Сыр с плесенью - названия, польза и вред. Рецепты блюд с сыром с красной, белой и зеленой плесенью с фото. Полезные свойства сыра с плесенью для человека

Сыр с плесенью – изысканный компонент для многих кулинарных шедевров. Каждый кусок интригует сложной вкусовой гаммой, привлекает нарядной корочкой и нежной мякотью. Какой же сорт продукта деликатнее облагородит салат, соус или десерт: рокфор с изумрудными прожилками, пушистый камамбер или душистый пастельно-оранжевый ливаро…

В зависимости от вида пенициллина, технологии изготовления и условий созревания сыра появляется белоснежная, голубовато-зеленая или красновато-оранжевая плесень. Благородная культура влияет на текстуру продукта, его кулинарные особенности, придает характерную вкусовую гамму и аромат. С виду красивый ломтик часто отталкивает непривычным резким запахом, остротой и пряностью. Как специфическим продуктом не испортить кушанье? Пора изучить свойства каждого сорта. – тема для отдельной статьи.

Деликатесы с белой плесенью

Сыр интригует белоснежной и мохнатой корочкой, иногда с красноватыми нитями. Плесень благополучно развивается в специальных подвалах, где поддерживается необходимая влажность и температура. Пенициллин бросают в воду, и полученным раствором сбрызгивают прессованную сырную массу. Элитный и дорогой продукт созревает около 8-ми недель: сначала образовывается плотная оболочка, а после формируется нежная серединка со сливочно-ореховым или фруктовым привкусом.

Бри – любимец французских королей

Сыр обычно готовится из коровьего молока, но иногда используют козье или овечье, в некоторые сорта добавляют прованские травы. Бри может дозревать и в домашних условиях, пока не отрезали первый ломтик. При покупке стоит присмотреться к внешнему виду, ведь деликатес имеет недолгий срок хранения. Сероватый оттенок мякоти, пятнистая корка и выраженный аммиачный запах говорит о перезревшем продукте – от такого будет только вред и никакой пользы.

Бархатный известнейший сыр манит ореховым ароматом и приятным нежно-сливочным вкусом с нотками грибов и фруктов. Под мохнатой оболочкой прячется мягкая и тающая мякоть. Молодой бри отличается легкой сладостью, а зрелый – остротой и ярким запахом. Вкусовая гамма деликатеса раскрывается исключительно при комнатной температуре, поэтому не стоит его кушать в охлажденном виде.

Бри де Мо продается в коробке с небольшим слоем соломы. Под тонкой корочкой скрывается желтоватая, сливочная и маслянистая мякоть, которая практически не растекается. Сыр славится насыщенным ароматом и выраженным сладковато-ореховым привкусом.

Бри де Мелен отличается более желтой и плотной серединкой, нежели первый сорт. Завораживает ярким ароматом с нотками плесени, подвала и сена, покоряет сильным и освежающим вкусом. Французы бросают бархатные кусочки в начинку для выпечки, особенно вкусно кушать с деревенским хлебом после обеда.

Черный бри (Brie Noir) выделяется из подгруппы очень выраженным ароматом, насыщенными нотками и долгим послевкусием, так как вызревает в специальных условиях в течение года. Он покрыт серо-черной, словно припыленной, корочкой, которую немного зачищают тупой стороной ножа. Раньше он не поступал в продажу, так как считался обедом сыроделов: пару кружков сыра оставляли для еды про запас. С каждым месяцем вкусовая гамма черного бри становится более яркой и специфической.

С чем подают бархатный сыр:

• бри прекрасно сочетается с дыней, клубникой, черри, рукколой и другими салатными листьями, яблоками (особенно зелеными), бальзамическим темным уксусом;
• его добавляют в кляр, фондю, творожные запеканки, пироги, не говоря о супах и вторых блюдах;
• французы выпекают круассаны с нежной тающей сырной начинкой;
• слойка с абрикосами и бри – неповторимое лакомство;
• куски панируют в мелких сухарях, обжаривают на сковороде (во фритюре), подают только в горячем виде с горкой зелени, фруктов, овощей.

Камамбер – легенда Нормандии

Деликатес визуально напоминает бри, и не случайно. История гласит, что в благодарность за спасение один монах рассказал нормандской девушке секрет приготовления популярного французского сыра с белоснежной плесенью, а Наполеон назвал необычайное лакомство в честь деревни Камамбер.

В отличие от прародителя, плюшевый сыр изготавливают более миниатюрным: весом в 300 грамм и с радиусом круга 11 см. У него более жирная и плотная мякоть желтоватого оттенка. Присутствуют приятные нотки молока, земли, погреба и плесени, фруктов, грибов, травы и орехов. По мере созревания его изысканный вкус становится солоноватым и выразительным. Текстура в центе мягкая, по краям – упругая, а излишняя твердость и неприятная горчинка – признаки перезревшего продукта.

Настоящий нормандский камамбер (AC) делают только из коровьего молока, продают в коробке из тонкого шпона. У подлинного сыра солоноватый и немного перечный вкус, без доли сладости. Особая технология не позволяет готовить продукт до сентября и после мая, но часто на рынках встречается подделка.

С камамбером готовят изумительные блюда:

• запекают в духовке с изюмом и пряными травами, подают с кисло-сладкими ягодными соусами;
• рекомендуется подавать не с вином, а с кальвадосом и сидром;
• сыр сочетается с грушей, яблоками, ягодами, домашним хлебом;
• продукт перерезают пополам, замачивают в ликере или крепленом вине, панируют и бросают во фритюр, подают с брусничным соусом;
• камамбер правильно есть не сразу после холодильника, лучше отложить на 15 минут.

Бюш де Шевр – изысканная пикантность

Сыр изготавливают в России по французской технологии. В его состав входит испанская благородная плесень и молоко экзотических нубийских коз. По виду напоминает большой рулет, покрытый толстым слоем белоснежной корки. У него утонченно-острый вкус, который переплетается с ореховыми нотками возле бархатной оболочки и сливочным привкусом ближе к середине.

Бюш де Шевр кушают вприкуску со сладким чаем, делают горячие бутерброды или добавляют в салаты. Он сочетается с мятой, ягодами, виноградом, аспарагусом, микс-салатом, авокадо, помидорами черри, винными соусами. Продукт зачищают от плесени, панируют в миндальных хлопьях и обжаривают на растительном масле. Горячий Бюш де Шевр подают отдельно, декорировав малиной и голубикой, или дополняют холодные блюда.

Голубые сыры – королевское благородство

Сыр с изумрудными прожилками отличается пикантной, слегка острой и насыщенной вкусовой гаммой. Плесень (обычно используют Penicillium roqueforti либо glaucum) вводят с помощью тонких игл или добавляют вместе с сычужным ферментом. Для приготовления Рокфора по традиционной технологии культуру сначала выращивают на ржаном хлебе. В мякоть сыра обязательно вставляют металлические трубочки, так как без воздуха плесень не развивается. В процессе созревания (3 месяца) корочку тщательно промывают губкой, что также положительно влияет на рост полезных бактерий.

Рокфор – аристократический сыр Франции

Сыр созревает в особых условиях: при низких температурах, высокой влажности и хорошей вентиляции. Его изготавливают исключительно из овечьего молока, отчего продукт приобретает сложный и резкий вкус с ореховым оттенком. Мякоть белого цвета с красивыми зеленоватыми ячейками, твердая и слегка крошится.

Рокфор быстро портится из-за резких перепадов температур. Его нежелательно оставлять на столе дольше 5-ти минут, лучше сразу отрезать кусок для нарезки, а остаток поместить в холодильник. Сыр комнатной температуры не стоит класть к охлажденному продукту.

Рокфор измельчают и начиняют волованы, готовят суфле, пирожки и соуса, подают с макаронами и всевозможными салатами. Он прекрасно сочетается с яблоком, виноградом, цитрусами, маш-салатом.

Горгонзола (или горгонцола) – гордость Италии

Благородный итальянский сыр делают из коровьего молока (традиционно утренней и вечерней дойки), отчего продукт получается довольно острым, умеренно жирным, с плотной мякотью. Однако в продажу поступает другая горгонзола с более мягким вкусом, которую делают из одного удоя. Ее корочка немного грубоватая, твердая, красновато-оранжевого цвета с белесым налетом. Тело сыра желтовато-белое или бежевое, особенно возле оболочки, видны следы проколов. Изумрудно-синяя плесень распространяется по всей площади, создавая интересные узоры. Сыр жирный и мягкий, при нарезке может слегка крошиться.

Популярные сорта горгонзолы носят названия «дольче» и «пиканте». Первый отличается сладковатым и нежным вкусом. Второй более острый, пряный и глубокий с ярким ароматом, поэтому чаще используется для приготовления блюд. Сыр вызревает 2-4 месяца, и хранится не более 30-ти дней. Узнать, не испортился ли сыр, несложно – у просроченного продукта появляется слишком резкий неприятный запах, мякоть становится насыщенно желтого цвета, начинает твердеть и сильно ломаться. На корке появляется липкая непрозрачная жидкость.

Из горгонзолы можно приготовить любые блюда, в зависимости от ее вкусовой палитры:

• картофельный салат с ломтиками хрустящего бекона;
• сливочный соус к жареной телятине;
• дополнить суфле, пирожки, муссы, брускетты, канапе;
• она хороша с черным или белым шоколадом, цитрусами, арбузом, персиками;
• придает своеобразное послевкусие пернатой дичи (рябчикам с утками);
• пицца и паста от небольшого количества станет изысканнее.

Попробуйте приготовить – вкус божественный!

Разнообразие пикантных голубых сыров

Французский блё д`Овернь отличается приятным маслянистым, пряным и терпким послевкусием с фруктовыми нотками, изумляет нежным ароматом грибов. Его мякоть рыхлая, липкая, влажная, усеяна мраморными разводами плесени сине-зеленого оттенка. Он считается одним из лучших в своём семействе. Корка грубая и плотная, припорошена серой либо оранжевой бактериальной культурой. Блё д`Овернь кулинары добавляют в мучные изделия, пиццы, сырное суфле, оладьи. Готовят салаты с гренками (обязательно смазывая хлеб сливочным маслом), любят сочетать с грецкими орехами.

Датский донаблю – соленый и острый сыр с выраженной освежающей кислинкой. У него клейкая корочка, красивая мякоть с темно-синими прожилками и небрежно разбросанными ячейками. Серединка сливочная и мягкая, умеренной жирности. Продукт отлично нарезается ломтиками, что позволяет более красиво оформить блюдо, нежели горгонзолой или рокфором. К нему сложно подобрать вино, лучше сочетать с джином или датский аквавитом (крепкая настойка на специях и травах).

Не менее изысканный и немецкий «Дор блю», особенности изготовления которого вот уже больше века считаются коммерческой тайной «Кезерай Шампиньон Хофмайстер». Этой же компанией выпускается одна из разновидностей сыров дор блю – Гранд блю.

Деликатесы с красной плесенью – мечта гурманов

Сыры с красной коркой отличаются от остальных молочных деликатесов уникальной технологией приготовления. Благородные культуры не добавляют в массу, они сами образовываются в процессе созревания в холодных подвалах с влажностью до 98%. Корочку периодически зачищают щетками, обмывают рассолом или алкогольными напитками (вином, сидром, кальвадосом), из-за чего плесень меняет оттенок, придает сыру ярко выраженный и не всегда приятный аромат. Мякоть обычно нежная и сливочная, иногда с хрупкой серединкой. Деликатес приобретает интересные цвета: желтоватые, красновато-коричневые, иногда с рыжим оттенком и белым налетом плесени.

Французские сыры с мытыми корочками

Ливаро в старину заменял населению мясные продукты. Отличается насыщенным, острым, пикантным вкусом и специфическим запахом. У зрелого сыра присутствует необычное послевкусие с оттенком вяленого мяса. Консистенция мякоти однородная, плотная, мелкозернистая, немного эластичная, в меру жирная. Оболочка яркая, золотисто-коричневатая и глянцевая с белым налетом. Отличительные особенности ливаро: бока сыра обвивают 5 полосок тростника либо бумаги, чтобы в процессе созревания он не оседал. Его корочку обмывают рассолом, в который бросают пищевой краситель аннато. Настоящий ливаро AC изготавливают исключительно в Пеи д`Ож (нормандская провинция). Деликатес особенно хорош для горячих блюд, салатов и десертов.

Реблошон начали готовить в далекие Средние века, в основном после прихода сборщиков налогов. Чтобы сократить литраж удоя во время проверок, коров доили особым способом. После ухода непрошеных гостей процесс повторяли, и получали более жирное и насыщенное сырье для изготовления сыра. Такой удой называли «реблоше». Корочка деликатеса получается тонкой, желтоватого или нежно-оранжевого оттенка, покрыта пыльцой белой плесени. Мякоть упругая, податливая, сливочной консистенции. Аромат напоминает пастбища и цветочные поляны с приятным оттенком сырого погреба. Реблошон привлекает ярким солоноватым, ореховым и сливочным привкусом с фруктовыми нотками. На деревенских шайбах сыра стоит зеленый кружок, изготовленных на производстве – красный. Последний отличается от традиционного продукта: не используется молоко от трех разных пород, отсутствует специфический аромат трав.

Эпуасс завораживает контрастом: резким, сильным запахом и нежно-сливочным вкусом. Корку в процессе созревания обмывают рассолом и вином, разбавленным водой. Она получается слегка ребристой, красно-коричневого цвета с ярко-рыжим оттенком. Мякоть податливая, нежной консистенции. Вкус достаточно сложный, сладковато-соленый, присутствуют выраженные сливочные и минеральные тона. Аромат напоминает специфический привкус виноградной водки. У молодых сыров серединка хрупкая и твердая с фруктовым ароматом, но по мере созревания становится более мягкой, а запах – едким, острым. Для десертов, салатов и закусок используют исключительно взрослый продукт.

Мюнстер-Жероме – оригинальный деликатес. Его корочка получается слегка неровной, влажной и глянцевой, желто-оранжевого цвета с рыжеватым оттенком. Мякоть сыра однородная, сливочная, но достаточно плотная и упругая. Сладковатый вкус молодого продукта с каждым днем становится острее, появляются более выраженные пряные нотки. Чтобы усилить специфический аромат, иногда добавляют кумин, а тмин делает продукт более пикантным. Мюнстер занимает особое место в эльзасской кухне. Им посыпают блюда из картофеля или добавляют в салат, подают с эльзасским пивом или вином.

Таледжио – итальянская роскошь

Сыр привлекает ароматной оранжевой коркой с тонким белым налетом (на подлинном продукте обязательно стоит печать). Консистенция нежная, сливочная, но упругая, при комнатной температуре слегка растекается. Мякоть привлекает красивым цветом слоновой кости. Вкус приятный, немного сладковатый с нежной кислинкой и фруктовым послевкусием. Продукт не бывает острым даже по мере созревания, только становится более насыщенным. Во вкусе и аромате присутствуют утонченные нотки влажных подвалов, иногда трюфелей. Таледжио традиционно готовят летом, исключительно из молока коров, уставших после пастбища. Жаль, что на экспорт его производят круглогодично, что очень влияет на вкусовые качества. Таледжио великолепно сочетается со спагетти входит в состав многих салатов, соусов и горячих блюд.

Сыры с красной коркой – настоящее лакомство для гурманов. Однако не стоит покупать, если присутствует выраженный запах аммиака, оболочка излишне влажная и липкая, а обертка прочно пристала к продукту. Деликатес не должен обжигать язык или горло, несмотря на свою специфическую остроту.

Правильно подобранный аристократичный сыр придаст обыденному блюду пикантные нотки, яркое послевкусие. Даже небольшой кусок деликатеса оригинально оттенит вкусовую гамму других компонентов.

В конце видео о том, как узнать свежий или нет сыр с благородной плесенью:

Сыры с плесенью – это специальные сорта сыров, в которые добавлена безопасная для человеческого организма пищевая плесень. Чаще всего это плесень Penicillium. Она имеет своеобразный вкус и запах. Любопытно, что плесень может быть белой, зеленоватой, синей или голубой, но это никак не характеризует свежесть продукта.

Сыр с плесенью: в чем польза?

Классификация сыров с плесенью

Практически все они элитные и абсолютно все дорогие. Созревают сыры с плесенью от двух до шести недель. Многие из них изготавливаются из коровьего молока. Но легендарный рокфор, не менее вкусный арди-гасна и некоторые другие виды – из молока коз. Сыры, о которых идет речь, можно условно разделить на две большие группы: белые и голубые сыры.

На поверхности белых сыров при созревании образуется тонкая светлая корочка с небольшим количеством плесени. Эту плесень «выращивают» специально, напыляя Penicillium. Из-за этой бактерии сыры имеют пикантный вкус и превосходный аромат, возбуждающий вкусовые рецепторы. Самым распространенным сыром среди белых является камамбер. Он пахнет грибами, сырой землей и мхом.

В голубых сырах плесень образуется внутри. Головы таких сыров держат в течение нескольких недель в глубоких холодных подвалах, где поддерживают определенный уровень влажности. Вкус сыров зависит от технологии приготовления и времени созревания. Голубые сыры имеют солоновато-пряный или острый вкус, пахнут грибами, орехами, имеют сотни ароматов. Технология замешивания теста для этого вида сыров с плесенью практически не менялась веками. Молоко нагревают до 30 градусов, а когда оно свернется, заворачивают в марлю и подвешивают. Сыворотка начинает капать. Через две недели в сыр добавляют соль и при помощи длинных иголок заносят плесневые грибки.

Польза сыров с плесенью

Те сыры, которые изготовлены из козьего молока, считаются более полезными. Они содержат меньше калорий и легче перевариваются. В самом козьем молоке больше витаминов A и B, железа, фосфора и кальция, чем в коровьем.

Во всех благородных сырах с плесенью содержание белка очень высоко. Из общего количества как минимум четверть будет прекрасно усвоена организмом. Кроме того, такие сыры обеспечивают человека девятью важными аминокислотами, которые организмом самостоятельно не вырабатываются. Примеры таких аминокислот – валин и гистидин. Они ускоряют процессы регенерации клеток, а значит, раны быстрее заживают. Сыры с плесенью рекомендуют тем, кто восстанавливается после оперативного вмешательства. Регулярное употребление таких сыров поможет укрепить зубную эмаль, замедлить развитие остеопороза, нормализовать работу сердечной мышцы и нервной системы.

Рокфор, горгонзола, камамбер, бри и другие сыры с плесенью содержат такое количество протеинов, что намного обгоняют таких признанных рекордсменов, как яйца и рыба

Голубые и белые сыры содержат пантотеновую кислоту. Когда она попадает в организм человека, начинает взаимодействовать с ферментами. Ученые доказали, что эта химическая связь стимулирует выработку гормонов надпочечниками, а также дарит бодрость и способность противостоять негативному воздействию стрессовых ситуаций.

Польза сыров с плесенью в высоком содержании витамина A, который укрепляет иммунитет, благотворно влияет на кожу, помогает вывести токсины.

Вред сыров с плесенью

Сыры с плесенью не рекомендуются людям, борющимся с лишним весом, по следующим причинам: - высокое содержание натрия, который задерживает вывод жидкости из организма; - высокой жирности (до 48 процентов); - повышенное содержание белка, из-за которого будет трудно рассчитать максимально допустимое количество в рационе.

Если человек съел слишком много благородного плесневого сыра, то у него отмечается повышенная возбудимость и впечатлительность. Люди, которые злоупотребляют данным деликатесом, гиперактивны и плохо засыпают.

Нежелательно употреблять сыр с плесенью людям, у которых выявлена индивидуальная непереносимость пенициллина, а также тем, кто имеет грибковые заболевания.

Детям и беременным женщинам сыры с плесенью противопоказаны. Может развиться листериоз – пищевая инфекция, характеризующаяся спазматическими болями в животе, повышением температуры тела, мышечной болью, расстройством желудка. Листериоз может привести к преждевременным родам, выкидышам, рождению мертвого ребенка.

Вред сыра с плесенью проявляется еще и в том, что пенициллиновые грибки выделяют антибиотики. А сами антибиотики, как известно, не дают размножаться бактериям в организме. Увы, подавляется жизнедеятельность не только вредных, но и полезных бактерий.

Появление дисбактериоза и кишечной инфекции после употребления сыра с плесенью возможны. Но зачастую причина не в самом сыре, а в сроке его годности. Из-за высокой стоимости плесневые сыры не являются продуктами повседневного спроса, а потому могут неделями лежать в супермаркете. Если вычесть из общего срока хранения еще и транспортировку из французских провинций (ведь только там делают настоящие оригинальные сыры с плесенью), то времени на реализацию остается немного. Влияние оказывает также и целостность упаковки, и температурный режим, при котором продукт хранился. Сыр с плесенью желательно покупать в небольших количествах: так, чтобы хватило полакомиться один раз. Обязательно проверяйте сроки годности.

Не стоит доверять сырам, разрезанным или фасованным в супермаркете. Скорее всего, вы купите очень дорогой, но некачественный фальсифицированный продукт

Сыры с плесенью могут нанести вред людям с лактозной недостаточностью.

Сегодня сыр с голубой плесенью продается в каждом супермаркете, и необходимо разбираться, какие бывают сорта сыра с плесенью, чтобы извлечь из этого вкусного деликатеса максимальную пользу. Как правило, дома сыр с голубой плесенью подается как закуска к вину, но также можно придумать какой-нибудь интересный к праздничному застолью. Итак, давайте рассмотрим основные виды сыров с плесенью:

Рокфор

Французский сыр с голубой плесенью, который готовят из овечьего молока. Является самым известным, и распространенным мягким сыром с голубой плесенью. Сыр Рокфор выдерживают три месяца в известковых пещерах, с особым микроклиматом, где круглый год низкая температура и повышенная влажность. Для образования голубой плесени, в производстве сыра Рокфор используют ржаной хлеб. Для того чтобы голубая плесень равномерно разрасталась по сырной головке, во время созревания, сыр прокалывают иголками. У сыра Рокфор пикантный и ярко выраженный вкус, который гармонично сочетается с многими фруктами, и предпочтительно используется как закуска к вину.

Горгонзола

Итальянский аналог Рокфора, который готовят из коровьего молока. Как и большинство видов сыров с голубой плесенью, Горгонзолу выдерживают в пещерах с повышенной влажностью, а плесень выращивают из ржаного хлеба. Сыр Горгонзола созревает от двух до четырех месяцев, и в готовом виде отличается острым и насыщенным вкусом.

Данаблу

Датский сыр с голубой плесенью, который готовят из коровьего молока. Сыр Данаблу производят на промышленном уровне, и он является одним из старейших сыров в Европе. Изначально, Данаблу был создан как аналог Рокфора, поэтому по вкусовым качествам мало чем от него отличается.

Фурм д’Амбер

Французский сыр с голубой плесенью на основе коровьего молока. Фурм д’Амбер по праву считается одним из самых нежных и деликатных сыров с голубой плесенью. Обладает пряным ароматом, пикантным вкусом. Если вы решили попробовать голубой сыр с плесенью первый раз, то предпочтение следует отдать именно Фурм д’Амбер. Также это универсальный вариант для приготовления салата с сыром с плесенью а также будет отличной закуской к вину, в кругу большой компании, где не все любят сыры с ярковыраженным и насыщенным вкусом.

Блё д’Овернь

Французский сыр с голубой плесенью который получил рекордное количество европейских наград за качество. Сыр с голубой плесенью Блё д’Овернь производится с начала XIX века исключительно из молока коров которые обитают в Сантальских горах. Сыр Блё д’Овернь вызревает во влажных погребах в течении трех месяцев. Этот сыр не очень соленый, и имеет сильный аромат с пряным вкусом.

Блё де Косс

Этот сыр с голубой плесенью является еще одним родственником сыра Рокфор. Также, как и Блё д’Овернь, сыр с голубой плесенью Блё де Косс отмечен рядом европейских наград за качество. Период созревания сыра Блё де Косс происходит от трех до шести месяцев, и хранится он традиционно в специализированных сырных погребах с особым микроклиматом. Вкус и аромат сыра Блё де Косс может быть разным – от свежего до сильно пряного.

Блё де Бресс

Этот французский сыр с голубой плесенью, который готовят из коровьего молока нельзя отнести к традиционным сортам сыра с плесенью. Сыр Блё де Бресс относится к новейшим сортам сыра этой группы, поскольку он появился на рынке относительно недавно – в 50-е годы XX века. Сыр с голубой плесенью Блё де Бресс готовят не из свежего молока, а из пастеризованного, поэтому вкус этого сыра очень мягкий и деликатный, и не такой острый и соленый, как у других сыров с голубой плесенью. Также как и Фурм д’Амбер этот сыр отлично пойдет на салат с сыром с плесенью.

Дорблю

Немецкий сыр с голубой плесенью, который был создан специально для ценителей умеренно острых, пряных и насыщенных голубых сыров. Секрет приготовления сыра с голубой плесенью. Дорблю с начала XX века держится в секрете. Сыр Дорблю готовят из не пастеризованного коровьего молока с использованием голубой плесени penicillium roqueforti. Сыр с голубой плесенью Дорблю является самым популярным сыром на территории стран СНГ.

Плесень спасает французов от инфарктов. Но многие до сих пор задаются вопросом: «Сыр с плесенью: на пользу или во вред?». Мы разберем различные сорта сыра и прольем свет на темную сторону этой сырной истории.

Знакомство с необычным сыром. Плесень - это полезно?

Существует два вида плесени, которую безопасно употреблять в пищу. В сыр они вводятся искусственно, после чего микроорганизмы начинают размножаться и покрывать поверхность продукта.
Самая главная заслуга плесени – она помогает нормализовать микрофлору кишечника (а именно там происходят главные пищеварительные процессы) и помогает в борьбе с опасными бактериями и вирусами.
В состав сыров с плесенью входят:

• Кальций, калий и натрий
• Витамин D
• Витамин B12
• Полезные бактерии

Доказано благотворное влияние плесени на сердце. Ученые выявили так называемый «французский парадокс», который показывает, полезен ли сыр с плесенью. В этой стране наименьшее число людей с инфарктами. Эту заслугу приписывают вкусовым привычкам французов: приему вина и голубого сыра.

Важно! Вместе эти продукты очищают сосуды, препятствуют образованию тромбов, улучшают работу сердца.

Сыры с плесенью делают из коровьего, козьего или овечьего молока. Уже давно доказано, что козье молоко содержит минимальное количество жиров и холестерина, который плохо влияет на сердечно-сосудистую систему. В нем также содержатся железо и кальций, которые совместно приводят к хорошему усвоению организмом полезных элементов.
Молоко может оказывать двоякое воздействие на тело человека. О вреде коровьего молока уже давно говорят диетологи. Его активно начинают заменять растительными продуктами: кокосовыми или миндальными аналогами. Опасность кроется в большом количестве гормонов и антибиотиков, которыми пичкают животных.

Важно! С возрастом у многих людей усиливается непереносимость лактозы. И если раньше сыр помогал переваривать обед, то теперь он может играть не в пользу человека.

Ученые выявили, что натрий и калий, входящие в состав сыров, активно помогают сжигать жир. Но если принять во внимание калорийность продукта, об этих преимуществах придется забыть. Сто грамм сыра с голубой плесенью составит 340 ккал. При этом диетологи советуют употреблять в день в среднем 2000 ккал.
Отдельно стоит упомянуть содержание солей. Большинство сыров с плесенью обладают насыщенным соленым вкусом. О том, что «соль – это белая смерть» слышали уже все. Если вместе с этим человек не употребляет достаточно количество воды, это может привезти к проблемам с кожей, ногтями, волосами.
Все это может привести к ожирению, нарушению обмена веществ, ухудшению культуры питанию и повышения холестерина.

Сорта сыра с плесенью

С возникновением сыра связана довольно романтичная история. Как-то раз молодой пастух присел в пещере отдохнуть и пообедать овечьим сыром. Однако мимо проходила невероятно красивая девушка, которая расстроила все его планы. Юноша был так восхищен красотой незнакомки, что забыл про обед и ринулся за ней.
Девушку молодой человек не догнал, а сыр за это время покрылся плесенью. Парень был так раздосадован, что с горя откусил кусок заплесневелого сыра. Необычный вкус настолько его поразил, что юноша открыл собственную сыроварню и прославился своим творением.
Самые известные сорта сыров с плесенью:

• Камабер
• Горгонзола
• Рокфор
• Дор-блю

Сыр с голубой плесенью

Польза сыра с голубой плесенью неоценима: подобные продукты обладают целым набором полезных витаминов и микроэлементов. Цинк, магний, кальций, натрий – это далеко не весь перечень веществ, которые можно найти в сыре с плесенью. Также в них содержится высокая концентрация витаминов D и В12.
Такой обширный перечень полезных веществ позволяет комплексно влиять на организм. Сыры воздействуют на нервную систему, улучшают память, кости и зубы. Регулярное употребление продуктов с плесенью помогает нормализовать обмен веществ, регулировать переваривание тяжелой пищи.
Самый популярный сыр с плесенью на территории бывшего СССР – дор-блю. Объяснение тому: весьма сдержанный вкус и запах. Видимо, мы пока не привыкли к насыщенным аккордам Горгонзола или рокфора. Текстура у него мягкая, чем-то напоминающая сливочный сыр. И в отличие от большинства подобных сыров, стоимость у него весьма демократичная.

Интересный факт! По словам Дали, именно вкус Камамбера вдохновил его на создание известной во всем мире картины с текучими часами.

Камамбер славится приятным грибным вкусом и твердой текстурой. Чтобы продукт не утратил полезные свойства, его перемещают в специальных круглых коробках, сделанных из натурального дерева.
Горгонзола назван так в честь одноименной французской деревни. Этот десертный сыр обладает специфическим запахом, а мягкий ореховый привкус еще долго остается во рту после трапезы. Текстура сыра мягкая, из-за чего его нередко сравнивают с чизкейком.

Сыр с зеленой плесенью

Самый популярный французский сыр производится весьма оригинальным способом. В традиционных сыроварнях его оставляют в пещере, где спустя некоторое время появляется благородная голубая плесень.
Для промышленного производства это не подходит: сыр созревает слишком долго. Поэтому ее искусственно выращивают на хлебе, а после пересаживают на молочный продукт.
Особое влияние сыр с зеленой плесенью оказывает на мозговую деятельность. Он может успокоить головную боль, снять напряжение и помочь в борьбе с мигренью.

Сыр с белой плесенью

Название сыра с белой плесенью – бри. Он обладает весьма специфическим запахом. Если не запаковать его в плотную пленку, через пару часов весь холодильник будет неприятно пахнуть аммиаком. Однако сыр ценят именно за эти ароматы, а также за необычную белую плесень, которая появляется на желтой корочке.

Совет! Заверните бри в пленку и положите в закрывающийся контейнер. Так он не будет отдавать запах другим продуктам.

Как правильно есть сыр с плесенью, чтобы было вкусно? Подбираем вино.

Как правильно едят сыр с плесенью гурманы? Эксперты советуют прогреть его до комнатной температуры перед подачей. Для этого достаточно оставить блюдо с накрытым сыром на пару часов вне холодильника.
Сыр с плесенью, с каким бы вином он не был подан, будет ненавязчиво оттенять вкус напитка. Чтобы точно не ошибиться, припасите для такого случая бутылку белого вина. Вместе с сыром можно подать джем, орехи, свежие ягоды.

Голубой сыр с плесенью известен уже много лет, его употребляли еще в глубокой древности. Многие люди отказывают себе в удовольствии съесть такой продукт, так как считают, что он навредит здоровью, хотя все совсем наоборот. В категорию сыров с голубой плесенью входят продукты, которые имеют специфический зеленый с голубым оттенком цвет сырной массы (см. фото).

Во время производства чаще всего используют плесень рода Penicillium. Производят сыр подобно другим вариантам: сначала молоко створаживают при помощи ввода закваски, а потом формируют сырные головки. Затем при помощи специальных игл в массу вводят плесень. Затем головки отправляют на созревание, в период которого и происходит распространение плесени.

Самыми известными представителями голубых сыров с плесенью являются: Рокфор, Дор Блю и Горгонзола.

Если вы впервые пробуете подобный продукт, то начните с мягкого сыра Бри и только после этого переходите на Рокфор, так как к его запаху и специфическому вкусу нужно привыкнуть.

Виды сыров с голубой плесенью

Видов сыров с голубой плесенью насчитывается великое множество. У таких сортов плесень находится внутри сыра, а не снаружи. Вкус молочного продукта зависит от используемых ингредиентов, способа производства и степени вызревания.

Широко известны такие разновидности сыров с голубой плесенью:

1. Бергадер . Производится в Верхней Баварии. Сыр, изготовленный из пастеризованного молока, полутвердой консистенции, со сливочно-сладким привкусом. Вкус плесени острый, немного соленый. Сыр бергадер рекомендуется класть в соусы, горячие изделия, мясные и рыбные деликатесы, подавать вместе с овощами, лазаньей, намазывать на свежие и жареные ломтики хлеба. Также сыром можно закусывать портвейн и крепленое красное вино.
2. Блю де Лангрюти . Изготавливается в Швейцарии. Принадлежит к сортам сыра с полутвердой консистенцией. Сыр со сливочным привкусом, немного острый, обладает пряным запахом. Можно кушать в прикуску с джемом либо медом.
3. БлюДелис . Молочный продукт вызревает в прохладном помещение около восьми недель. В результате получается сыр с мягкой структурой, с соленым вкусом и пряным привкусом. В кулинарии очень часто используется для изготовления салатов, соуса «Блю чиз» и пиццы. Вполне подходит для употребления вместе со стейком, с пивом, вином, медом, виноградом, орехами и джемом.
4. Горгонзола . Изготавливается в Италии из цельного козьего либо коровьего молока (иногда два вида молока смешивают). Текстура сыра может быть мягкой и рассыпчатой. Для вызревания горгонзолы требуется не менее четырех месяцев. Если сыр выдерживать дольше, консистенция получается тверже. Сыр с мягкой консистенцией вызревает в течение пятидесяти дней, а на изготовление пряного сыра уходит до четырех месяцев. Горгонзола превосходно сочетается с грецкими орехами, фруктами и овощами. Бесподобным вкусом и ароматом обладают соусы и суфле, если к ним добавить данный продукт.
5. Гранд Блю . Для изготовления сыра берется пастеризованное коровье молоко. Продукт со сливочным вкусом и с мягкой консистенцией.
6. Дор блю . Производится в Германии. Сыр не очень твердой консистенции, поверхность покрыта белой коркой, а внутри виднеются прожилки голубой плесени. На вкус продукт слегка маслянистый, солоноватый, немного горчит. Выдерживается сыр в погребах около пяти месяцев. Иногда дор блю называют «голубым золотом», поскольку он пользуется спросом во многих странах мира. В кулинарии используется для приготовления разнообразных закусок, холодных или горячих блюд, соусов. Подходит для подачи на стол вместе с красным вином.
7. Кастелло . Данный сыр производится в Дании. Для его приготовления коровье молоко смешивается со сливками, а затем молочная смесь подвергается пастеризации. Сыр получается сливочным, с соленым, острым и грибным привкусом. Вызревает за десять недель. Неплохо сочетается с белым полусладким вином. Отлично подходит для употребления вместе с такими фруктами, как яблоки и груши. Сыр кастелло можно добавлять в салаты и рыбные котлетки.
8. Кубанский Блюз . Характеризуется достаточно ярким вкусом лесных орешков с нежнейшим и пикантным привкусом. Сырок относится к полутвердым сортам. Поклонники данного продукта советуют кушать его вместе с конфитюром, медом, грушей, смородиной, манго, клубникой и виноградом.
9. Мастараблю . Изготавливается в Армении. Для создания сыра берут молочко, поваренную соль и плесень, привезенную из Франции. Созревает за шестьдесят суток.
10. Монт Блю . Соленый сыр со вкусом лесных орехов. Рекомендуется кушать с ломтиком белого хлеба, а также сочетать со свежими овощами, орешками, авокадо и красным вином.
11. Рокфор . Производится во Франции из козьего молока. Продукт вызревает несколько месяцев (от трех до десяти) и только в пещере Рокфор-сюр-Сульзон, поскольку именно там есть специальные бактерии, которые используются для приготовления данного сыра. Чтобы ускорить рост плесени, в пещере оставляют ломтики ржаного хлеба. Рокфор обладает весьма острым, но приятным вкусом. Поверхность сыра белого цвета, а внутри находятся прожилки голубой плесени.
12. Рокфорти . Принадлежит к твердым сырным сортам. Делается из коровьего молока, фермента животного происхождения, поваренной соли, бактериальной закваски и плесневого грибка. Аромат сыра приближен к запаху кислого молока и дрожжей. Вкус продукта сливочный, немного острый. Вкус плесени практически не чувствуется.
13. Чиззи . Изготавливается из пастеризованного коровьего молока, достаточно соленый, сверху сырок покрыт плесенью зеленого окраса, а внутри – голубого оттенка. Хорошо сочетается с красным вином и фруктами.

Можно сделать такой вывод, что все разновидности сыров с голубой плесенью разделяются на мягкие и твердые сорта, а также обладают специфическим ароматом и привкусом, который оценят только лишь избранные гурманы, по натуре являющимися ценителями тонких и изысканных блюд.

Как выбрать и хранить?

При выборе голубого сыра с плесенью обратите внимание на срез: сырные каналы не должны быть слишком явными и их должно быть немного. Несмотря на достаточно рыхлую консистенцию, продукт не должен рассыпаться.

Храните сыр с плесенью в прохладном месте и обязательно в изолированной упаковке, чтобы плесень не перешла на другие продукты.

При выборе настоящего голубого сыра с плесенью следует помнить, что все фирменные сырные головки должны быть обернуты в вощеную бумагу и упакованы в герметичную упаковку.

Если хочется купить уже нарезанный сыр с плесенью, нужно выбирать такой продукт, на поверхности которого будет не много белой плесени. Если таковая плесень имеется, значит, были нарушены условия хранения продукта.

Аромат голубых сыров с плесенью может быть совершенно разнообразным. Однако точно не должен присутствовать аммиачный запах.

Срок хранения таких изделий также разный. Мягкие сорта могут храниться не больше семи дней после вскрытия упаковки. Твердые сорта сыра с голубой плесенью пригодны в пищу около трех недель. По истечении срока годности изделие кушать не рекомендуется. Некоторые эксперты советуют хранить продукт в специальном шкафчике, где будет постоянно циркулировать воздух и куда не будет проникать солнечный свет. Но если такого шкафчика нет, плесневый сыр можно убрать в холодильник. Оптимальная температура для хранения сыра с плесенью – не ниже нуля и не выше пяти градусов.

Полезные свойства

Польза голубого сыра с плесенью обусловлена наличием полезных бактерий, а также минералов и витаминов в нем. При регулярном употреблении продукта в небольшом количестве улучшается пищеварение и деятельность ЖКТ.

В таком сыре присутствует большое количество фосфора и кальция – минералов, которые участвуют в регенерации и укреплении костной ткани. Также в голубом сыре с плесенью содержатся различные витамины и другие минералы, полезные свойства которых необходимы для поддержания нормальной жизнедеятельности.

Кроме того, что голубой сыр с плесенью оказывает благоприятное воздействие на желудочно-кишечный тракт, продукт также полезно кушать при стрессовых ситуациях в качестве успокаивающего средства.

Незаменим данный сыр при нарушении сна, для нормализации кровяного давления и улучшения зрения. Еще употребление сыра с голубой плесенью способствует повышению работоспособности.

При употреблении изделия снимается отечность сосудов, в результате улучшается работа кровеносной системы.

Также голубой сыр с плесенью помогает увеличить и укрепить мышечную массу.

Употребляя плесневый сыр, можно защитить чувствительную кожу от воздействия солнечных лучей, чтобы не вызвать ожогов и появление пигментных пятен благодаря тому, что в состав плесени входят особые вещества, которые обеспечивают выработку меланина.

Использование в кулинарии

Голубой сыр с плесенью в кулинарии чаще всего подают в качестве самостоятельной закуски или же на сырной тарелке, как десерт. Прекрасно сочетает этот продукт с элитными винами.

Голубой сыр с плесенью еще больше раскрывает свои вкусовые качества в сочетании с виноградом, грушами и другими фруктами.

На основе этого продукта готовят разные соусы, закуски и салаты.

Важно, чтобы продукт раскрыл полноту своих проматических и вкусовых качеств, потому перед употреблением предварительно достаньте его из холодильника (за пару часов).

«Как правильно есть сыр с голубой плесенью?» – казалось бы, странный вопрос, поскольку и так понятно, как нужно кушать продукт. Однако эксперты сырного дела советуют сначала попробовать сыр с плесенью бри, для того чтобы полностью распробовать его специфический вкус и привыкнуть к нему. А уже потом начинать дегустировать другие сорта продукта с менее резким привкусом, переходя постепенно к таким известным заплесневелым сырам, как рокфор и камамбер. Суточная норма съеденного изделия не превышает пятидесяти граммов.

Также следует выяснить, с чем можно есть сыр с голубой плесенью. Поскольку изделие характеризуется весьма острым привкусом, его лучше всего употреблять вместе с вином.

Следует запомнить, что перед подачей на стол сыр должен нагреться до комнатной температуры. Наиболее хорошо продукт сочетается с:

• фруктами;
• хрустящими хлебцами;
• овощами;
• крекером.

Иногда голубой плесневый сыр кладут в пиццу, горячие блюда (супы), салаты и соусы.

А вот сыр с голубой плесенью рокфор лучше кушать без ничего .

Приготовление в домашних условиях

Приготовление сыра с голубой плесенью в домашних условиях – достаточно трудоемкая работа. Все ингредиенты можно приобрести в специальных магазинах для сыроварения. Прежде чем приступить к изготовлению продукта, следует запомнить, что, чтобы получился настоящий голубой сыр с плесенью, нужно точно следовать указанному рецепту.

Итак, в кастрюльку объемом около десяти литров требуется вылить восемь литров коровьего молока и прогреть на водяной бане до температуры шестьдесят два градуса. После молочко нужно остудить до тридцати градусов, а затем влить в жидкость 1/4 чайной ложечки мезофильной закваски и 1/16 чайной ложечки голубой плесени, тщательно перемешав сверху вниз. Кастрюлю с содержимым накрыть крышкой и не трогать минут тридцать.

По прошествии получаса молочную смесь снова перемешать и добавить туда разведенный в пятидесяти миллилитрах воды хлорид кальция (понадобится 1/4 чайной ложки), и вновь отставить в сторону примерно на девяносто минут. В течение данного периода времени должен сформироваться сгусток, который следует разрезать вертикально и горизонтально. Образовавшиеся сгустки необходимо переложить в дуршлаг, обтянутый мешочком. После этого мешочек нужно завязать и подвесить, чтобы лишняя жидкость стекла (на это уйдет около сорока минут).

Потом сыр требуется опустить в глубокую емкость, измельчить, посолить по вкусу, хорошо помешать и вновь установить сверху груз. В течение первых суток сыр следует переворачивать через каждые шесть часов. На вторые сутки – через каждые двенадцать часов. На третьи сутки сыр требуется переложить на пергаментную бумагу, чтобы изделие подсушилось при комнатной температуре на протяжении двадцати четырех часов.

По прошествии суток на поверхности домашнего сырка следует сделать проколы на расстоянии двух сантиметров друг от друга. Изделие поместить в контейнер и отнести в достаточно прохладную комнату, где температурный режим будет в пределах десяти градусов тепла. Для полноценного вызревания сыру следует пролежать в контейнере четыре недели.

Спустя двадцать восемь дней сыр с голубой плесенью, приготовленный в домашних условиях, будет готов , и его можно подавать к столу с ломтиками белого хлеба, либо с печеньем, либо с красным вином. Также такой продукт можно добавить в суп, салат, соус или пасту.

Вред голубого сыра с плесенью и противопоказания

Вред голубой сыр с плесенью может принести тем, у кого обнаружилась индивидуальная непереносимость продукта, значит противопоказано его введение в рацион аллергикам. Не забывайте о высокой калорийности продукта. Его употребление в большом количестве плохо отразится на фигуре.